닭한마리 시오 라멘

통닭 2마리를 끓이기 편하게 가위로 손질해주세요. 손질한 닭을 끓은 물에 넣고 내장이 붙어있은 쪽 위주로 30초 데쳐주세요. 데친 닭을 건져내고 닭 안에 남아있은 내장들을 제거한 후 물에 한 번 더 씻습니다.

💡 닭을 데치면 맑은 육수를 얻을 수 있습니다.

손질한 닭을 냄비에 넣고 물 3.5L를 부어주세요. 온도를 90~95°C로 유지하며 2시간 동안 끓입니다. 육수 위에 떠오르는 거품들을 한 번만 제거해주세요.

💡 가금류 육수는 90~95°C에서 가장 맛을 잘 뽑아낼 수 있습니다.

2시간 후, 차슈로 사용할 닭가슴살과 닭다리살을 육수에서 꺼내주세요. 남은 육수에 대파 1대 넉넉히와 통마늘 넉넉히를 넣고 90~95°C로 1시간 더 끓여주세요 육수를 마무리해주세요.

💡 닭가슴살과 닭다리살은 너무 오래 익히면 퍽퍽해질 수 있으니 일찍 꺼내주세요.

냉침해 둔 다시마 18g, 멸치 30g, 표고버섯 육수에서 다시마를 먼저 건져내주세요. 불을 올려 팔팔 끓이면서 미림 300g과 백화수복 300g에 있은 알코올을 날리고 멸치와 버섯의 맛을 한 번 더 뽑아주세요.

타레 베이스를 체에 걸러주세요. 멸치 30g와 다시마 18g의 맛이 최대한 빠질 수 있도록 꾹꾹 눌러가며 걸러주세요. 걸러낸 타레에 함초소금 적당량과 꽃소금 18g을 넣고 잘 녹여주세요.

💡 소금이 잘 녹도록 신경 써서 저어주세요.

냄비에 미림 100g, 백화수복 100g, 간장 50g, 물 100g, 마늘 5알, 겨자 10g, 페페로치노 4~5알을 넣고 끓여주세요 알코올을 날려주세요. 소금을 넉넉하게 넣어주세요 간을 맞춰주세요 (물 3.5L).

💡 고춧가루 대신 페페로치노를 넣어 국물이 탁해지지 않게 매콤함을 더합니다.

감자 1개를 껍질을 벗겨 된장찌개에 들어가는 감자처럼 썰어주세요. 끓은 물에 감자를 넣고 3분 부드러워질 때까지 데쳐주세요. 대파 1대 흰 부분은 얇게 슬라이스하고 초록 부분은 채 썰어주세요.

절여둔 닭가슴살과 닭다리살을 꺼내 닭가슴살은 조금 두께감 있게 썰어주세요. 닭가슴살과 닭다리살 모두 토치로 그을려 마무리해주세요.

끓은 물에 칼국수면 1인분을 넣고 6~7분 충분히 익혀주세요.

그릇에 시오 타레와 닭기름을 넣고 뜨거운 닭 육수를 부어주세요. 삶은 칼국수면을 넣고 토치로 구운 닭 차슈, 데친 감자 1개, 썰어둔 대파 1대를 고명으로 올려주세요.