미슐랭 오리가슴살 스테이크

손질한 오리 가슴살 1덩이을 냉장고에 선풍기와 함께 5일간 드라가 에이징해주세요.

💡 냉장고에서 드라가 에이징 시 선풍기를 틀어주면 곰팡이 없이 잘 마릅니다. 주기적으로 고기를 뒤집어주세요.

물 100g에 소금 5g, 설탕 3g, 후추 조금, 월계수 잎 1장을 넣고 잘 섞어주세요 염지액을 만듭니다.

우엉 2개의 마른 끝부분을 잘라내고 반으로 자른 후 염지액에 2일간 염지해주세요.

💡 우엉은 뿌리채소라 간이 배는 데 오래 걸립니다.

냄비에 염지한 우엉 2개, 코코넛 밀크, 치킨 스톡을 넣고 우엉이 완전히 부드러워질 때까지 2시간 동안 익혀주세요.

오리 목뼈에 식용유를 조금 두르고 180도 오븐에서 노릇하게 색이 날 정도로 굽습니다.

구운 오리 목뼈에 양파, 당근, 셀러리, 후추, 월계수 잎 1장, 정향 1개를 넣고 뼈가 충분히 잠기게 물을 부어 끓입니다. 물이 끓어오르면 불을 낮춰 약 2시간 30분 동안 뼈의 맛을 우려내고, 갈색 거품은 걷어내주세요.

💡 갈색 거품은 반드시 걷어내고, 흰 거품은 걷어낼 필요 없습니다.

오리 육수를 체에 걸러 뼈와 채소를 제거하고, 포트와인을 조금 졸여 알코올을 날린 후 육수를 넣고 졸여주세요. 자몽 1/2개 반 개를 착즙하여 넣고, 에스프레소를 조금 넣어주세요 소스 베이스를 만듭니다.

마른 팬에 코리앤더 씨앗, 화자오, 큐민을 넣고 향이 올라올 때까지 볶은 후 절구에 넣고 입자가 살아있을 정도로 갈아주세요. 건조 라벤더 꽃을 추가해주세요.

팬 밑에 소금 5g을 깔고 식용유를 두른 후, 껍질이 아래로 가게 오리 가슴살 1덩이을 올리고 약불에서 굽습니다. 가슴살 위쪽에도 소금을 충분히 뿌려주고, 껍질 색이 노릇하게 올라오면 불을 올려 빠르게 색을 내주세요.

💡 드라가 에이징된 오리는 껍질 색이 빠르게 올라오므로 불 조절에 유의해주세요.

팬에서 구운 오리 가슴살 1덩이을 100도 오븐에 넣어주세요 미디움 레어로 완전히 천천히 익혀주세요. 오븐에서 꺼낸 후 3분 레스팅해주세요.

💡 레스팅을 중간중간 해주면 고기가 더 부드러워집니다.

팬에 오리 기름, 꿀, 버터를 넣고 불을 올려 버터를 충분히 녹여 글레이즈를 만듭니다.

💡 버터를 넣어 글레이즈의 텍스처를 부드럽게 조절합니다.

익힌 오리 가슴살 1덩이 껍질 위에 꿀 버터 글레이즈를 바르고, 그 위에 향신료 러브를 뿌려 붙여주세요.

소스 베이스에 버터를 넣고 중불에서 천천히 녹여 농도를 잡아주세요. 끓으면 유화가 풀리므로 끓지 않도록 주의해주세요.

💡 소스에 이미 염분이 있으므로 소금 간은 따로 하지 않아도 됩니다.

접시에 오리 가슴살 1덩이을 올리고, 익힌 우엉 2개를 곁들여주세요. 소스와 마무리용 소금 5g을 조금 뿌려 완성합니다.

💡 우엉은 퓨레보다 씹은 맛이 있어 존재감이 확실합니다.