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닭 육수와 6가지 간장을 블렌딩한 타레를 사용한 정통 쇼유라멘
시간과 정성만 있다면 따라 할 수 있는 레스토랑 음식
맛수령 영상을 분석·정리했습니다
냄비에 우스구치 간장 80g, 홍게 간장 40g, 프리미엄 간장 30g, 기꼬만 간장 50g, 청주 20g, 미림 20g을 넣고 알코올이 날아갈 정도로 조금 끓인 후 불을 끕니다.
불을 끈 타레에 가쓰오부시 5g, 다시마 1장, 건 관자 조금, 건 표고버섯 조금, 생간장 30g, 회간장 20g을 넣고 용기에 담아 숙성합니다.
용기에 비닐을 씌우고 간장 150g, 물 200g, 미림 50g, MSG 2g, 다시마 조금을 넣어주세요 섞어줍니다.
계란 바닥에 구멍을 뚫고 끓은 물에 소금을 조금 넣은 뒤 계란을 넣어주세요 6분 삶아줍니다.
삶은 계란을 얼음물에 넣어주세요 5분 이상 충분히 식힌 후 껍질을 까줍니다.
껍질을 깐 계란을 간장 용기에 넣고 공기를 최대한 빼서 묶은 뒤 24시간 숙성합니다.
냄비에 닭 3마리(노계 2마리, 토종닭 1마리)를 넣고 데친 후 내장을 제거하고 다시 큰 냄비에 담아 물을 붓고 6시간 동안 끓여주세요.
육수에 하몽 1팩, 대파, 마늘, 생합 1kg을 넣고 2시간 더 끓여줍니다.
돼지 목살에 소금을 뿌려 간을 한 뒤 팬에 구워주세요 마이야르 반응을 내고 140도 오븐과 상온 레스팅을 반복하여 익혀줍니다.
닭기름에 하몽 1팩을 넣고 끓여주세요 향미유를 완성합니다.
취나물을 끓은 물에 조금 데쳐 준비합니다.
그릇에 타레 35g, 향미유 20g, 육수 350g을 넣고 면을 삶아 담은 뒤 차슈, 아지타마고, 취나물, 양파를 고명으로 올려주세요.
쇼유라멘의 깊은 맛은 정교한 타레와 육수에서 결정됩니다. 타레를 만들 때는 먼저 간장과 술을 끓여 알코올을 날려 보내야 맛이 깔끔해지며, 불을 끈 뒤 가쓰오부시와 건어물을 넣어 우려내야 감칠맛이 극대화됩니다. 육수는 닭과 생합 등을 장시간 끓여 진한 풍미를 뽑아내는 것이 핵심인데, 이때 하몽을 활용해 향미유를 만들면 라멘 특유의 복합적인 풍미를 살릴 수 있습니다. 계란을 삶을 때는 바닥에 구멍을 뚫어야 껍질을 매끄럽게 깔 수 있습니다. 특히 삶은 직후 얼음물에 충분히 식히지 않으면 노른자의 익힘 정도를 조절하기 어려우니 주의해야 합니다. 또한, 숙성 과정에서 계란이 공기에 노출되면 간장 색이 고르게 배지 않으므로 비닐을 밀착시켜 공기를 최대한 빼주는 과정이 중요합니다. 차슈로 활용하는 돼지 목살은 마이야르 반응을 충분히 내어 풍미를 끌어올린 뒤, 오븐과 레스팅을 반복하여 고기 속까지 촉촉하게 익혀야 합니다. 각 재료가 가진 본연의 맛을 시간과 정성으로 조화롭게 끌어내는 것이 이 요리의 가장 큰 성공 포인트입니다.