13마리
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팝업 레스토랑을 위해 오랜 시간 공들여 준비한 쇼유 라멘 레시피입니다. 돼지고기 삼겹살과 가브리살을 염지하고 훈연하며, 닭과 오리 뼈로 깊은 육수를 우려내어 정성껏 만듭니다.
맛수령 영상을 분석·정리했습니다
돼지고기 삼겹살 60kg의 오돌뼈를 제거하고 반으로 잘라주세요. 갈비대 부분을 소금으로 염지하여 준비합니다.
돼지고기 가브리살 20kg을 소금으로 염지한 후 콜드 스모킹 해주세요.
닭고기 20마리와 오리 13마리를 끓이기 편하도록 다리와 날개를 분리하여 손질해주세요.
큰 솥에 닭다리뼈 6kg, 닭 몸통뼈 6kg, 돼지 등뼈 6kg, 오리뼈, 그리고 채소를 꽉 채워 물을 붓고 끓여주세요 육수를 만듭니다.
염지한 돼지고기 삼겹살 60kg을 물에 헹군 후 포를 떠서 시즈닝을 채우고 묶어주세요.
콜드 스모킹한 돼지고기 가브리살 20kg을 숯불에 다시 훈연해주세요.
그릇에 라멘 면을 담고 육수를 부는 후, 훈연한 돼지고기 삼겹살 60kg 차슈와 돼지고기 가브리살 20kg 차슈, 완두순, 페넬을 고명으로 올려주세요.
라멘과 함께 초리조밥을 곁들여 내어주세요.