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오리와 토종닭 육수를 베이스로 한 깊고 깔끔한 맛의 시오라멘
시간과 정성만 있다면 따라 할 수 있는 레스토랑 음식
맛수령 영상을 분석·정리했습니다
오리와 토종닭 1마리의 뼈를 적당한 크기로 자르고 내장을 깨끗이 제거하여 손질해주세요.
손질한 오리와 토종닭 1마리 뼈를 끓은 물에 넣어주세요 내장 부위를 데쳐 불순물을 제거해주세요.
큰 냄비에 데친 뼈를 넣고 물 4.5L를 부어 끓입니다. 떠오르는 불순물을 걷어내며 절대 팔팔 끓지 않도록 주의하며 3시간 동안 끓입니다 (물 4.6L).
3시간 끓인 육수에 대파 초록 부분과 생강을 넣고 1시간 동안 시머링해주세요.
청주, 사케, 다시마, 가쓰오부시, 표고버섯을 용기에 담아 냉장고에서 반나절 동안 숙성시켜주세요.
숙성된 재료를 냄비에 넣고 60도에서 30분 다시마 맛을 우려낸 뒤 다시마를 건져내고 10분 더 끓여주세요.
1:1 비율로 12.5g 넣어주세요 녹여주세요.
대파를 꼬치에 꽂아 그릴에서 노릇하게 굽고, 오리 가슴살은 소금을 뿌려 팬에서 껍질 쪽을 10분 익힌 뒤 오븐에서 마저 익혀주세요.
그릇에 향미유 15g, 시오타레 25g, 육수 350g을 넣고 삶은 면을 담은 뒤 고명을 올려주세요.
시오라멘의 깊은 맛을 결정짓는 핵심은 육수 제조 과정에 있습니다. 닭과 오리 뼈를 데쳐 불순물을 제거한 뒤, 3시간 동안 팔팔 끓이지 않고 은근하게 우려내야 육수의 잡내를 잡고 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다. 이때 불순물을 꼼꼼히 걷어내는 것이 맛의 선명도를 결정하는 중요한 기술입니다. 시머링 단계에서 대파와 생강을 추가하면 육수의 풍미가 한층 깊어집니다. 타레를 만들 때는 다시마의 감칠맛을 살리는 온도 조절이 관건입니다. 60도에서 30분간 우려내야 다시마 특유의 쓴맛 없이 깔끔한 감칠맛만 추출할 수 있습니다. 숙성된 재료는 끓는 과정에서 맛이 변질되지 않도록 주의해야 합니다. 고명으로 올릴 오리 가슴살은 껍질 쪽을 먼저 팬에서 10분간 구워 지방을 충분히 녹여내고 오븐에서 속까지 익혀야 육질이 질겨지지 않습니다. 대파 역시 그릴에서 노릇하게 구워내야 라멘의 풍미와 조화를 이룹니다. 육수와 타레, 향미유의 비율을 정확히 지켜야 시오라멘 본연의 균형 잡힌 맛을 완성할 수 있으니 마지막 배합 단계에서 세심함을 유지하시기 바랍니다.