콘부스이 츠케멘

48시간 냉침한 다시마를 손으로 꽉 짜서 진액을 뽑아주세요. 체에 한 번 걸러 부유물을 제거하고, 고운 체에 한 번 더 걸러주세요.

💡 다시마를 짤 때 거품이 나오면서 진액이 더 많이 나옵니다.

오리 1마리와 토종닭 1마리를 끓이기 편한 크기로 손질한 후 냄비에 넣고 물을 충분히 부어 6시간 동안 끓여주세요 육수를 만듭니다.

💡 육수는 미리 만들어두면 편리합니다.

물 100g에 식용소다 3g과 소금 3g을 넣고 잘 섞습니다. 강력분 180g과 중력분 120g을 반죽기에 넣습니다 (물 1.3L).

💡 라면 면은 알칼리성 면이므로 식용소다가 들어갑니다.

반죽기에 소금 3g과 식용소다를 녹인 물을 넣고 반죽해주세요. 반죽이 한 덩어리가 될 때까지 기계로 반죽한 후 손으로 마무리하여 한 덩어리로 뭉쳐주세요.

💡 가수율이 낮을수록 면이 단단해지고, 높을수록 부드러워집니다. 츠케멘은 단단한 면이 잘 어울립니다.

파스타 머신 기준으로 3단계 두께로 면을 내려주세요. 덧가루를 조금 묻힌 후 면을 넓게 잘라주세요.

💡 츠케멘은 두꺼운 면이 식감이 좋아 잘 어울립니다.

송화버섯 3개를 납작하게 눌러 식감을 치밀하게 만듭니다. 라드 적당량을 두른 팬에 송화버섯을 넣고 소금 3g 조금을 뿌려가며 스테이크처럼 진한 색이 나도록 굽습니다. 구워진 버섯은 사선으로 썰어서 준비합니다.

💡 버섯을 누르면 식감이 더 쫄깃해집니다.

참송이 3개의 뿌리 부분을 제거한 후 손으로 찢어 준비합니다. 찢은 참송이에 선드라가 토마토 오일 적당량과 소금 3g 조금을 넣고 버무려주세요.

💡 토마토 오일이 참송이의 향과 잘 어울립니다.

타레 50g을 그릇에 담고 육수 250g을 넣어주세요 간을 맞춰주세요. 향미유 15g을 위에 뿌려주세요.

💡 향미유는 국물 위에 얇게 깔릴 정도로 넣습니다.

끓은 물에 면을 넣고 완전히 익을 때까지 삶아주세요. 삶은 면은 물에 헹궈 차갑게 식힌 후 물기를 빼고 그릇에 예쁘게 담아주세요.

💡 면이 두꺼우므로 충분히 익혀야 합니다.

면 위에 콘부스가 진액 200g을 넉넉하게 부어주세요. 한쪽에는 참송이 고명을, 다른 한쪽에는 송화버섯 3개 고명을 올려주세요. 차슈 1조각과 오렌지 1조각을 고명으로 올리고, 츠케지루 1그릇와 소금 3g 조금을 곁들여 서빙해주세요.

💡 처음에는 소금에 면을 살짝 찍어 감칠맛을 느껴보세요. 면을 다 먹은 후 남은 츠케지루에 콘부스가 진액을 부어 국물처럼 마셔도 좋습니다.