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토마토 육수와 메밀면을 활용하여 독창적인 풍미를 살린 라멘 레시피
시간과 정성만 있다면 따라 할 수 있는 레스토랑 음식
맛수령 영상을 분석·정리했습니다
돼지 등뼈 3kg과 토종닭 1마리 한 마리를 준비합니다. 돼지 등뼈를 냄비 바닥에 깔고 토종닭을 편하게 자른 후 닭고기를 올려주세요.
재료를 넣은 냄비에 물을 채우고 강불에서 4시간 동안 끓여주세요 육수를 우려냅니다.
1 비율로 섞은 육수 2kg을 부어 끓여주세요.
💡 토마토 주스가 너무 진하면 물과 1:1 비율로 희석하여 사용합니다.
남은 토마토 건더기를 건조기에 펴서 3일 정도 완전히 말려 토마토 파우더로 활용합니다.
💡 건조기 위에 종이 호일을 깔고 토마토를 얇게 펴서 말립니다.
믹싱 볼에 중력분 2, 강력분 1, 메밀가루 1 비율로 넣고, 타피오카 전분(전체 분량의 10%)과 물, 소금, 소다를 넣어주세요 반죽합니다 (물 2kg).
💡 반죽은 생각보다 오래 치대야 글루텐이 형성되어 쫄깃한 맛이 납니다.
반죽을 비닐백에 넣어주세요 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시킵니다.
💡 숙성하면 더 맛있어집니다.
숙성된 반죽을 떼어내어 면 기계에 넣고 얇은 면 형태로 뽑아냅니다. 반죽을 겹쳐가며 두께를 조절합니다.
💡 면 기계에 넣기 전 반죽을 밀대로 먼저 얇게 펼칩니다.
남은 반죽으로 칼을 이용해 두께감이 있은 면을 만들어 준비합니다.
💡 두께 차이가 식감의 즐거움을 더해줍니다.
끓은 물에 면을 넣고 약 1분 삶은 후 물에 헹궈 식힙니다.
💡 면이 금방 익으니 주의합니다. 삶은 후에는 반드시 차갑게 식혀야 합니다.
그릇에 면을 담고, 준비된 토마토 육수와 돼지 등뼈 3kg 육수를 붓습니다. 참송이와 토마토 말린 것을 고명으로 올려주세요.