굴비 타르트

화이트 와인 비네거 50g, 설탕 50g, 레몬 껍질, 소금 적당량, 후추 4꼬집, 딜 줄기 적당량을 섞어주세요 피클물을 만듭니다.

양파 20g을 잘게 다져주세요 피클물 절반에 넣고 피클링해주세요.

굴비 2마리의 가시, 뼈, 내장, 지느러미를 제거하고 살만 발라주세요. 남은 피클물 절반에 손질한 굴비 살을 넣고 1시간 동안 피클링해주세요.

냄비에 노른자 1개, 버터 10g, 레몬즙 20g, 생크림 20g, 소금 적당량, 레몬 제스트 적당량을 넣고 중탕으로 저어가며 걸쭉해질 때까지 익혀 레몬 커드를 만듭니다.

냄비에 설탕 120g과 물 40g을 넣고 끓여주세요 시럽을 만듭니다. 다른 용기에 흰자 2개를 휘퍼로 머랭을 치다가 시럽을 조금씩 흘려 넣으며 단단한 이탈리안 머랭을 만듭니다. 레몬즙 10g을 추가하여 비린 맛을 잡고 부드럽게 만듭니다.

냉동 타르트지 1장을 밀대로 밀어 타르트 틀에 깔아주세요. 포크로 바닥을 찔러 구멍을 내고 유산지를 깐 뒤 누름돌을 채워 180도로 예열된 오븐에 15분 블라인드 베이킹해주세요.

굴비 5마리 머리 3개에 식용유 적당량을 바르고 소금, 후추 4꼬집로 간을 한 뒤 180도로 예열된 오븐에 굽습니다.

팬에 식용유 적당량을 두르고 다진 관찰레를 볶아주세요 노릇하게 익혀주세요. 볶은 관찰레는 건져내고 기름은 따로 보관해주세요.

관찰레 기름을 두른 팬에 피클링한 굴비 5마리 살과 다진 표고버섯을 넣고 껍질이 노릇해지고 60~70% 익을 때까지 볶아주세요.

볶은 굴비 5마리와 버섯에 버터 10g, 후추 4꼬집 적당량, 생크림 50g을 넣고 되직해질 때까지 졸여주세요.

다진 딜 적당량과 볶아둔 관찰레를 굴비 5마리 버섯 크림 소스에 넣고 조금 씹히는 식감이 느껴지도록 섞어주세요.

블라인드 베이킹한 타르트지에 굴비 5마리 버섯 크림 소스를 채우고 그 위에 레몬 커드를 올려주세요.

레몬 커드 위에 이탈리안 머랭을 듬뿍 올리고 구운 굴비 5마리 머리 3개와 레몬 껍질, 딜을 장식해주세요.

220도로 예열된 오븐에 타르트를 넣고 머랭이 노릇해질 때까지 굽습니다.