1kg
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연남동 파스타바 사장님의 시그니처 레시피, 홍새우 파고티니를 집에서 만들어 보세요.
정통요리 채널입니다. 개그 채널 아니고요.
은수저 영상을 분석·정리했습니다
미르푸아 재료(양파 150g, 셀러리 30g, 당근 30g, 마늘)를 큼직하게 썰어주세요 준비합니다. 냄비에 오일을 두르고 홍새우 1kg 껍질과 머리를 노릇하게 볶아줍니다.
미르푸아를 넣고 양파 150g가 투명해지면 토마토 페이스트 250g을 넣고 볶아주세요 풋내를 날린 후, 화이트 와인 100g을 넣어주세요 디글레이징합니다.
물을 넣고 끓어오르는 거품을 걷어가며 처음 양의 1/2만큼 졸아들면 핸드믹서로 갈아 고운 체에 내립니다.
냄비에 우유 1L, 휘핑크림 300g, 소금 13g, 설탕 30g을 넣고 끓기 시작하면 레몬즙 70ml을 넣어주세요 약불에서 15분 끓여주세요.
끓인 리코타를 면보에 걸러 2시간 동안 유청을 빼줍니다.
유청을 뺀 리코타에 그라나파다노 치즈 30g, 레몬 제스트 1개 분량, 타임 3줄기 분량 잎, 소금 13g을 넣고 잘 섞어주세요 짤주머니에 담아줍니다.
껍질을 깐 홍새우 1kg에 파프리카 파우더 30g, 마늘 파우더 15g, 올리브 오일을 넣고 잘 버무려 최소 1시간 이상 재워둡니다.
강력분 200g, 전란 1개, 난황 70g, 오징어 먹물 8g, 소금 13g을 푸드 프로세서에 넣고 반죽합니다. 반죽 후 최소 30분 냉장 휴지시킵니다.
냉장 휴지시킨 먹물 파스타 반죽을 얇게 밀어 사각형으로 자른 후, 리코타 필링을 채워 파고티니 모양을 만듭니다.
끓여둔 비스큐, 면수, 버터 20g을 섞어주세요 1/2까지 졸여줍니다.
마리네이드한 홍새우 1kg을 오븐 팬에 올리고 200도로 예열된 오븐에서 4분 굽습니다.
파고티니를 1% 소금물에 2분 삶아 건져 졸여둔 소스에 넣고 농도가 맞춰질 때까지 졸입니다. 마지막에 소금 13g으로 간을 맞춥니다.
접시에 파스타와 소스를 담고 구운 홍새우 1kg을 올린 후 토치로 그을립니다. 딜, 레몬 제스트 1개 분량, 후추 5알을 뿌려 마무리합니다 (딜 10개).
홍새우 파고티니의 핵심은 깊은 풍미를 내는 비스큐 소스입니다. 새우 머리와 껍질을 미르푸아와 함께 노릇하게 볶은 뒤 토마토 페이스트의 풋내를 충분히 날리고, 화이트 와인으로 디글레이징해야 잡내 없는 진한 감칠맛이 살아납니다. 소스를 끓일 때 올라오는 거품을 꼼꼼히 걷어내야 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다. 파고티니 속을 채울 리코타 치즈는 우유와 휘핑크림에 레몬즙을 넣어 직접 만듭니다. 이때 유청을 2시간 동안 충분히 빼야 질감이 탄탄해져 반죽 안에서 터지지 않습니다. 파스타 반죽은 냉장 휴지 과정을 반드시 거쳐야 밀가루의 글루텐이 안정되어 얇게 밀 때 찢어지지 않습니다. 마지막 단계에서 파고티니를 삶은 뒤 소스와 함께 졸일 때는 면수를 활용해 농도를 맞추는 것이 중요합니다. 홍새우는 마리네이드 후 오븐에서 빠르게 구워내야 육질이 질겨지지 않으며, 마지막에 토치로 그을려 불향을 입히면 풍미가 더욱 극대화됩니다. 만약 딜이 없다면 신선한 허브류를 활용해 마무리하여 향긋함을 더해 보시기 바랍니다.