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겉은 바삭하고 속은 촉촉한 가지 사이에 두부와 고기 소를 채워 넣고 매콤한 어향 소스를 곁들인 정통 중식 요리
이연복 유튜브 입니다. 복덩이 여러분들이 집에서도 쉽게 요리할 수 있으면 좋겠는 마음에 유튜브를 시작하게 되었습니다. 잘 부탁드립니다.
이연복의 복주머니 영상을 분석·정리했습니다
가지 1개를 0.2~0.3cm 두께로 어슷하게 썰어주세요 전분을 앞뒤로 묻힌 후 전분이 가지의 수분을 흡수하도록 10분 이상 두세요.
찌개두부 1/2모를 칼등으로 으깨고 대파 1/3대를 잘게 썰어주세요. 계란 1개를 미리 풀어서 준비합니다.
볼에 으깬 두부와 대파 0.333대를 넣고 다짐육 100g, 후추 조금, 맛간장 1큰술, 감자전분 1큰술, 미림 1큰술, 계란물 2큰술을 넣어주세요 조물조물 무쳐주세요.
볼에 감자전분 100g, 물 75ml를 섞은 후 계란물 1큰술, 식용유 2큰술을 넣어주세요 반죽물을 만들어 주세요 (물 439ml).
청피망 1/4개, 홍피망 1/4개, 양파 1/4개를 잘게 썰고 마늘과 생강은 다지고 마늘종 3~4줄기는 송송 잘게 썰어주세요 준비하세요.
가지 1개 한 면에 속재료를 도톰하게 얹고 다른 비슷한 크기의 가지를 덮어 샌드위치처럼 7개 정도 만들어 주세요.
튀김팬에 식용유 2큰술를 붓고 온도가 90~100도 되면 가지 1개 샌드를 반죽물에 앞뒤로 묻혀 천천히 넣으면서 노릇하게 튀겨주세요.
팬에 고추기름 2큰술을 두르고 마늘, 양파 1/4개, 파를 볶다가 다짐육 100g을 넣어주세요 익힌 뒤 맛간장 1큰술, 미림 1큰술, 마늘종 4줄기, 피망을 넣고 볶아주세요. 여기에 물 350ml, 굴소스 2큰술, 두반장 1큰술, 설탕 1큰술, 후추를 넣고 끓입니다 (물 439ml).
소스가 끓은 동안 볼에 감자전분 2큰술, 물 4큰술을 넣어주세요 잘 저어 전분물을 만들어 주세요 (물 439ml).
튀긴 가지 1개는 반으로 썰어주세요 접시에 담고, 끓은 소스에 전분물을 조금씩 부어 농도를 맞춘 뒤 참기름을 넣어주세요 마무리하여 가지 위에 부어주세요.
사천어향가지는 가지 사이에 고기와 두부를 섞은 속재료를 채워 튀겨내는 요리로, 식감을 살리는 과정이 무엇보다 중요합니다. 가지를 0.2~0.3cm 두께로 썰어 전분을 묻힌 뒤 10분 이상 그대로 두면, 전분이 가지의 수분을 충분히 흡수해 튀길 때 눅눅해지는 것을 방지할 수 있습니다. 샌드위치처럼 만든 가지는 반죽물을 얇고 고르게 입혀 노릇하게 튀겨내야 속재료가 빠져나오지 않고 형태가 잘 유지됩니다. 튀김 과정에서 온도가 너무 높으면 겉면만 타기 쉬우므로 90~100도의 온도에서 천천히 익히는 것이 핵심입니다. 소스를 만들 때는 마지막에 전분물을 조금씩 나누어 부으며 농도를 조절해야 소스가 가지에 잘 스며들고 윤기가 납니다. 만약 전분물이 너무 묽어지면 전분과 물의 비율을 보정해 농도를 맞추되, 마지막에 참기름을 살짝 둘러야 풍미가 살아납니다. 자칫 속재료가 겉돌지 않도록 가지 크기를 비슷하게 맞춰 덮어주는 것이 조리의 완성도를 높이는 비결입니다.