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흑백요리사 흑백대전의 미더덕 요리를 재해석한 고급스러운 미더덕 성게알 요리입니다.
정호영 셰프의 요리 채널! 다양한 요리를 쉽고 재미있게 알려드립니다. 문의 : ttstudio0422@naver.com
정호영의 오늘도 요리 Kitchen Caden 영상을 분석·정리했습니다
미더덕은 잘게 다지고, 샐러드용 나물(방아 1줌, 루꼴라 1줌, 미나리 1줌, 산취)도 잘게 다져주세요 준비합니다.
볼에 다진 나물, 올리브유 5큰술, 소금, 다진 샬롯 2개, 레몬즙을 넣고 잘 섞어줍니다.
다진 미더덕, 미더덕 젓갈 2큰술, 올리브유 5큰술를 섞은 뒤 체에 걸러 국물을 빼줍니다.
팬에 버터 25g와 샬롯 2개를 넣고 볶다가 미더덕 살, 멍게 5개, 혼다시 1큰술, 후추, 생크림 25g을 넣고 끓인 뒤 블렌더로 곱게 갈아줍니다.
갈아낸 소스를 체에 두 번 걸러 성게알과 유사한 질감을 만들어줍니다.
줌밥을 둥글게 빚어 접시에 담고, 그 위에 성게알 질감의 소스를 올린 뒤 메밀칩 5개와 유자 제스트를 곁들여 마무리합니다.
이 요리의 핵심은 바다 내음을 머금은 재료들로 성게알 특유의 부드러운 질감을 구현하는 데 있습니다. 먼저 미더덕과 멍게를 버터, 생크림과 함께 끓인 후 블렌더로 곱게 갈아주는 과정이 중요합니다. 이때 소스를 체에 두 번 걸러내야 성게알과 유사한 매끄러운 식감을 완성할 수 있습니다. 한 번만 거르면 입자가 남아 질감이 거칠어질 수 있으니 주의해야 합니다. 또한 미더덕과 젓갈을 올리브유와 섞은 뒤 반드시 체에 걸러 국물을 빼주어야 소스의 농도를 적절히 조절할 수 있습니다. 샐러드용 나물은 수분이 많으므로 잘게 다져 사용하는 것이 좋으며, 자칫 간이 세질 수 있으므로 소금과 혼다시의 양을 조절하며 맛을 잡으세요. 만약 메밀칩이 없다면 바삭한 식감을 살릴 수 있는 다른 담백한 칩 종류를 활용해도 좋습니다. 마지막에 유자 제스트를 곁들이면 해산물의 풍미를 살리면서도 깔끔한 뒷맛을 즐길 수 있습니다. 정성스럽게 빚은 밥 위에 소스를 얹어 풍미의 조화를 느껴보시기 바랍니다.