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알타리무를 통으로 절여 단맛을 살리고, 손질법을 간소화하여 쉽고 맛있게 만드는 총각김치 레시피입니다.
집밥을 맛있게 만들어주는 "요리과학실험실"
첫째아들 영상을 분석·정리했습니다
알타리무 4kg의 무청을 잘라내고 뿌리를 제거한 뒤, 껍질을 벗기지 않고 수세미나 고무장갑을 이용해 흐르는 물에 깨끗이 씻습니다.
큰 대야에 물 2컵, 소금 1컵, 뉴슈가 1/3큰술을 넣고 잘 녹인 뒤, 씻어둔 알타리무 4kg을 넣고 3시간 동안 절여주세요 (물 4컵).
무청은 한입 크기로 큼직하게 썰고, 쪽파 50g 줌은 5cm 길이로 길쭉하게 썰어서 준비합니다.
냄비에 찹쌀가루 2큰술과 물 2컵을 조금씩 넣어가며 잘 푼 뒤, 중불에서 저어가며 끓여주세요 걸쭉해지면 불을 끄고 식혀주세요 (물 4컵).
믹서기에 마늘 1컵, 생강 1톨, 멸치액젓 2/3컵, 새우젓 3큰술을 넣고 곱게 갈아준 뒤, 식혀둔 찹쌀풀에 섞어주세요.
양념에 고춧가루 2컵과 매실청 100g 반 컵을 넣고 잘 섞은 뒤, 뚜껑을 덮고 30분 불려주세요.
3시간 절인 알타리무 4kg에 손질한 무청과 쪽파 50g을 넣고 30분 더 절여주세요.
절여진 재료의 물기를 채에 받쳐 10분 빼준 뒤, 알타리무 4kg을 4등분으로 썰어주세요 큰 볼에 담고 양념과 함께 골고루 버무려주세요.
총각김치를 담글 때 알타리무는 껍질을 벗기지 않고 수세미나 고무장갑을 활용해 겉면만 깨끗이 닦아내야 아삭한 식감을 온전히 살릴 수 있습니다. 절임 과정에서는 소금과 뉴슈가를 푼 물에 알타리무를 충분히 담가야 무 특유의 쓴맛을 잡고 간이 고르게 배어듭니다. 절임 후에는 채반에 받쳐 물기를 확실히 제거해야 양념이 겉돌지 않고 재료에 착 달라붙어 깊은 맛이 납니다. 찹쌀풀은 냄비에 가루와 물을 조금씩 섞어가며 중불에서 저어 끓여야 덩어리 없이 걸쭉하게 완성됩니다. 완성된 풀에 마늘, 생강, 액젓, 새우젓을 갈아 넣고 고춧가루와 매실청을 섞은 뒤 30분간 불려두는 과정은 필수입니다. 이 시간을 거쳐야 고춧가루가 충분히 불어 양념의 색감이 진해지고 맛이 겉돌지 않게 됩니다. 마지막에 무청과 쪽파를 함께 절여 숨을 죽인 뒤 버무리면 양념이 고루 배어 한층 풍성한 김치가 완성됩니다. 무청의 크기는 한입에 먹기 좋게 썰고, 쪽파는 길쭉하게 썰어 식감의 조화를 맞추는 것이 좋습니다.