드디어 저만의 쇼유 라멘, 맛쇼유를 완성했습니다

삼겹살의 뼈를 제거하고, 타임, 로즈마리, 페페론치노, 후추, 오레가노, 건토마토를 믹서에 갈아 만든 허브 마사지를 삼겹살에 얇게 펴 바릅니다. 포르케타처럼 돌돌 말아 조리용 실로 묶어줍니다.

💡 삼겹살은 갈비 쪽과 미추리 쪽의 맛 차이가 있으므로 두 부분을 따로 조리합니다.

1로 블렌딩하여 삼겹살 전체에 골고루 펴 바르고 12시간 냉장합니다.

미추리 쪽 삼겹살은 염도 5%, 당도 3%의 염지에 통마늘을 넣고 12시간 염지합니다.

염지한 삼겹살을 둥글게 말아 조리용 실로 타이트하게 묶어줍니다. 끝부분을 정리하고 냉장 보관합니다.

코이치 간장 7큰술, 발사믹, 설탕을 섞어주세요 발사믹 간장 소스를 만듭니다.

💡 발사믹 간장 소스는 익숙한 간장 향에 발사믹의 풍미가 더해져 라멘의 맛을 풍부하게 합니다.

생간장 1.5 : 우스구치 1.5이며, 코이구치 간장 6 : 춘장 4 비율로 블렌딩합니다. 하룻동안 냉침한 타레 베이스를 약 60도 온도에서 30분 더 끓여주세요 감칠맛을 뽑아냅니다. 다시마 1장의 쓴맛이 나기 전에 건져냅니다.

💡 타레 베이스를 끓여 감칠맛을 더하고 다시마의 쓴맛을 피합니다.

1 비율로 섞으면 타레 40ml 완성입니다. 닭 육수 1리터에 뜬 기름을 걷어내 향미유로 사용해주세요.

💡 타레 베이스를 농축하고 향미유를 사용하여 풍미를 더합니다.

펜넬 1개를 얇게 썰어주세요 피클을 만듭니다. 펜넬은 향과 식감이 좋아 라멘에 잘 어울립니다.

💡 펜넬의 향과 식감이 라멘의 풍미를 더해줍니다.

돼지 등뼈 4kg을 먼저 끓이고, 2시간 후 닭다리뼈 6kg, 닭봉 3마리, 오리 3마리, 닭 3마리를 넣고 물을 가득 채워 90도에서 4시간 끓입니다. 닭 육수 1리터에 뜬 기름을 걷어내 향미유로 사용합니다. 대파 1대 초록 부분과 생강을 넣고 2시간 더 끓여주세요 총 8시간 끓여주세요 육수를 완성합니다.

💡 돼지 등뼈와 닭, 오리 부속을 함께 끓여 깊은 맛의 육수를 만듭니다.

육절기로 얇게 썬 차슈를 준비합니다.

면은 저번 테스트 후 한 번 더 조정을 했습니다.

그릇에 육수를 붓고, 2종의 삼겹살 차슈, 가브리살 차슈, 절인 펜넬 1개, 완두순을 올려주세요.

💡 다양한 토핑으로 라멘의 맛과 식감을 풍성하게 합니다.

만들어둔 타레 40ml를 넣고 잘 섞어주세요 라멘을 완성합니다.

💡 타레를 넣어 라멘의 감칠맛과 풍미를 더합니다.